La Historische Wurstkuchl est une minuscule cuisine à saucisses adossée à l’ancien rempart, au bout sud du Pont de pierre de Ratisbonne, au bord du Danube. Une gargote occupe cet emplacement depuis plus de 850 ans, ce qui explique pourquoi on la décrit souvent comme l’un des plus anciens lieux de restauration publics du monde. La carte est courte : de petites saucisses grillées sur choucroute, avec la moutarde douce de la maison.
La Wurstkuchl en bref
- Où : Thundorferstrasse, juste à côté du Pont de pierre et du Salzstadel, sur la rive du Danube de la vieille ville.
- Construction : un bâtiment servait ici aux bâtisseurs du Pont de pierre (1135–1146) ; la maison actuelle date de 1651.
- Aujourd’hui : un restaurant en activité, tenu par la même famille depuis le début du XIXe siècle, avec quelques places à l’intérieur et des bancs dehors.
- Temps de visite : 30 à 45 minutes pour une assiette de saucisses, ou quelques minutes pour regarder la maison et ses repères de crues.
De la cantine du chantier à la cuisine à saucisses
Pendant la construction du Pont de pierre, entre 1135 et environ 1146, un petit bâtiment voisin du chantier aurait servi de bureau et de cantine aux ouvriers. Une fois le pont achevé, il devint une gargote appelée « Garküche auf dem Kranchen », la cuisine près des grues, qui nourrissait dockers, bateliers et tailleurs de pierre de la cathédrale. Un cuisinier nommé Konrad « du Pont de pierre » apparaît dans deux actes de 1378. En 1616, l’ancienne cuisine fut démolie pour construire le Salzstadel, le grand entrepôt à sel voisin, mais une nouvelle gargote s’éleva vite au même endroit, avec le rempart comme mur arrière ; elle figure sur une vue de la ville de 1626.
La maison actuelle a été construite en 1651. Pendant des siècles, la spécialité fut la viande bouillie. La ville vendit la cuisine à un cuisinier nommé Wolfgang Schricker, probablement en 1806 ; au XIXe siècle, elle se spécialisa dans les saucisses grillées, et sa famille la tient toujours. En 1986, lors de la restauration du Salzstadel, les archéologues découvrirent l’ancienne fosse à déchets de la cuisine, pleine d’os de bœuf, de porc, de chèvre, de mouton, de lièvre et de volaille.
À voir sur place
- Les repères de crues : des traits et des dates sur les murs montrent jusqu’où le Danube est monté au fil des siècles ; depuis 2010, la maison peut être protégée par des barrières anti-crue mobiles.
- Le rempart : le mur arrière de la Wurstkuchl est l’ancien rempart de Ratisbonne, contre lequel le bâtiment s’appuie.
- Le gril au charbon de bois : par la porte, vous voyez griller les petites saucisses sur le charbon.
- L’assiette : des saucisses sur la choucroute maison avec une moutarde douce faite sur place, traditionnellement accompagnées d’un Kipferl de la boulangerie ratisbonnaise Schwarzer.
- Le cadre : le Pont de pierre, la tour du pont et le Salzstadel à quelques pas de votre table.
Que veut dire « la plus ancienne » ?
On présente souvent la Wurstkuchl comme la plus ancienne cuisine à saucisses du monde, et sa propre histoire remonte au XIIe siècle. Ce qui est sûr, c’est qu’on prépare de la viande à cet endroit depuis bien plus de 850 ans, dans une succession de bâtiments : la cantine des bâtisseurs du pont, la gargote médiévale, sa remplaçante du XVIIe siècle et la maison actuelle de 1651. La saucisse n’est devenue la spécialité qu’au XIXe siècle : le record concerne donc le lieu et son métier, pas une recette servie à l’identique depuis neuf siècles.
Conseils pour votre visite
- Venez avant midi ou en milieu d’après-midi : à l’heure du déjeuner en été, les bancs dehors se remplissent vite.
- À l’intérieur, il n’y a de place que pour quelques dizaines de personnes ; par temps froid ou pluvieux, attendez-vous à partager une table.
- Allez ensuite sur le Pont de pierre pour la vue classique sur la Wurstkuchl, le Salzstadel et les flèches de la cathédrale.
À proximité
- Le Pont de pierre : le pont du XIIe siècle sur le Danube, l’un des grands ouvrages d’ingénierie de l’Allemagne médiévale.
- Le Salzstadel : l’immense entrepôt à sel juste à côté, qui abrite aujourd’hui le centre d’accueil du patrimoine mondial.
- La cathédrale de Ratisbonne : la cathédrale gothique Saint-Pierre, à quelques minutes à pied dans la vieille ville.
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