Il Panificio Santa Rita è un piccolo forno di famiglia a Bari Vecchia, il centro storico di Bari, famoso per una cosa sola: la focaccia barese, il pane tondo e unto con pomodorini e olive che a Bari si mangia a qualsiasi ora. Non ci sono posti a sedere e di solito c’è la fila. Quello che distingue la sua focaccia è il fondo, sottile e croccante, quasi fritto nell’olio d’oliva dentro una teglia pesante.
Il Panificio Santa Rita in breve
- Dove: Strada Bianchi Dottula, tra i vicoli di Bari Vecchia, a pochi minuti a piedi dalla Basilica di San Nicola e dalla cattedrale.
- Apertura: l’insegna promette servizio dal 1921; la famiglia Bolumetto gestisce il forno dal 1972.
- Di: oggi dietro il bancone ci sono i fratelli Francesco e Giuseppe Bolumetto.
- Cosa è oggi: un forno da asporto, uno dei banconi di focaccia più frequentati della città, senza tavoli; si mangia in piedi nel vicolo.
- Tempo necessario: 10–20 minuti, a seconda della fila.
Un forno di famiglia e il pane preferito di una città
La focaccia barese è lo spuntino quotidiano di Bari: un pane tondo cotto in teglia unta, di solito alto 2–2,5 centimetri, morbido sopra e croccante sotto e ai bordi. L’impasto unisce farina di grano tenero e semola di grano duro, e alcuni fornai aggiungono patata lessa. Sopra vanno pomodorini tagliati a metà con il loro succo, olive locali, origano, sale e tanto olio extravergine d’oliva. Le ricette cambiano da forno a forno, e nel 2010 un gruppo di panificatori ha creato un consorzio per fissare delle regole e chiedere il riconoscimento IGP.
La versione di Santa Rita è senza patata. Secondo i fornai, l’impasto è fatto per circa il 70 per cento di farina e il 30 di semola e lievita una decina di ore prima di finire in teglia. Il segreto sono i pomodorini: devono restare in superficie invece di affondare nell’impasto, così i semi diventano croccanti in forno. Un mix di mestiere antico e piglio moderno, compresa una presenza attiva sui social, ha reso la piccola bottega uno dei forni più discussi di Bari, e la fila davanti alla porta fa parte dell’esperienza.
Cosa osservare
- L’insegna sopra la porta, che annuncia servizio dal 1921, e il piccolo bancone dove le teglie vengono tagliate a pezzi davanti a te.
- Le teglie tonde che escono dal forno: guarda come l’olio frigge ai bordi, è da lì che viene la croccantezza del fondo.
- I pomodorini sopra: metà intere appoggiate sulla superficie, leggermente bruciacchiate, non un sugo.
- Le olive: olive locali cotte intere, con il nocciolo. Mordi con attenzione.
- La carta marrone: la focaccia viene consegnata avvolta nella carta, pronta da mangiare subito.
Come ordinare da barese
Chiedi «un pezzo» per una fetta, «mezza ruota» per mezza teglia o «una ruota» per una intera da dividere. Non chiedere ai fornai di togliere i noccioli o di riscaldare una fetta: la focaccia barese si mangia così com’è, calda di forno o a temperatura ambiente. Arriva al bancone sapendo cosa vuoi e spostati per mangiare, così la fila scorre.
Consigli per la visita
- Evita i picchi: le file più lunghe sono a metà mattina e verso le 17, quando escono le infornate. Arrivare proprio quando è pronta una teglia ti garantisce la fetta più calda.
- Mangiala subito, in piedi nel vicolo; prendi qualche tovagliolo di carta, perché l’olio cola.
- Abbina la sosta a una passeggiata per Bari Vecchia: basilica, cattedrale e castello sono tutti a pochi minuti a piedi.
Nei dintorni
- Basilica di San Nicola: la basilica romanica costruita per custodire le reliquie di san Nicola, portate da Myra a Bari da marinai nel 1087, meta di pellegrinaggio per cattolici e ortodossi.
- Cattedrale di San Sabino: la cattedrale romanica di Bari, con il rosone in facciata e una cripta sotterranea.
- Strada Arco Basso: il vicolo vicino al castello dove le donne fanno le orecchiette a mano su tavoli davanti alla porta di casa.
- Castello Normanno-Svevo: il castello ai margini del centro storico, ricostruito sotto l’imperatore Federico II.
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Fatti verificati a ottobre 2026.