Das Panificio Santa Rita ist eine kleine Familienbäckerei in Bari Vecchia, der Altstadt von Bari, bekannt für eine einzige Sache: Focaccia barese, das runde, ölige Fladenbrot mit Kirschtomaten und Oliven, das man in Bari zu jeder Tageszeit isst. Sitzplätze gibt es keine, eine Schlange meistens schon. Besonders an dieser Focaccia ist der Boden: dünn und knusprig, im schweren Blech fast in Olivenöl frittiert.
Das Panificio Santa Rita auf einen Blick
- Wo: Strada Bianchi Dottula, in den Gassen von Bari Vecchia, wenige Gehminuten von der Basilika San Nicola und der Kathedrale.
- Eröffnet: Das Schild verspricht Service seit 1921; die Familie Bolumetto führt die Bäckerei seit 1972.
- Von: Heute stehen die Brüder Francesco und Giuseppe Bolumetto hinter der Theke.
- Was es heute ist: eine Bäckerei zum Mitnehmen, eine der meistbesuchten Focaccia-Theken der Stadt, ohne Tische; gegessen wird stehend auf der Gasse.
- Zeitbedarf: 10–20 Minuten, je nach Schlange.
Ein Familienofen und das Lieblingsbrot einer Stadt
Focaccia barese ist der Alltagssnack von Bari: ein rundes Brot, im geölten Blech gebacken, meist 2 bis 2,5 Zentimeter dick, oben weich und unten und am Rand knusprig. Der Teig mischt Weichweizenmehl mit Hartweizengrieß, manche Bäcker geben gekochte Kartoffel dazu. Obenauf kommen halbierte Kirschtomaten mit ihrem Saft, Oliven aus der Gegend, Oregano, Salz und reichlich natives Olivenöl extra. Die Rezepte unterscheiden sich von Ofen zu Ofen, und 2010 gründeten einige Bäcker ein Konsortium, um Standards festzulegen und einen geschützten Status (IGP) zu beantragen.
Santa Ritas Version kommt ohne Kartoffel aus. Laut den Bäckern besteht der Teig zu etwa 70 Prozent aus Mehl und 30 Prozent aus Grieß und geht rund zehn Stunden, bevor er ins Blech kommt. Entscheidend sind die Tomaten: Sie sollen oben liegen statt im Teig zu versinken, damit ihre Kerne im Ofen knusprig werden. Eine Mischung aus altem Handwerk und modernem Auftritt, auch in den sozialen Medien, hat den kleinen Laden zu einer der meistdiskutierten Bäckereien Baris gemacht, und die Schlange vor der Tür gehört dazu.
Worauf du achten solltest
- Das Schild über der Tür, das Service seit 1921 verkündet, und die kleine Theke, an der die Bleche vor deinen Augen in Stücke geschnitten werden.
- Die runden Bleche (teglie), die aus dem Ofen kommen: Achte darauf, wie das Öl am Rand blubbert; daher kommt der knusprige Boden.
- Die Tomaten obenauf: ganze Hälften, die auf der Oberfläche liegen und leicht Blasen werfen, keine Soße.
- Die Oliven: einheimische Oliven, ganz mitgebacken, mit Kern. Vorsichtig zubeißen.
- Das braune Papier: Focaccia wird in Papier eingeschlagen über die Theke gereicht, fertig zum Sofortessen.
Bestellen wie die Einheimischen
Verlange „un pezzo“ für ein Stück, „mezza ruota“ für ein halbes Rad oder „una ruota“ für ein ganzes zum Teilen. Bitte die Bäcker nicht, die Olivenkerne zu entfernen oder ein Stück aufzuwärmen: Focaccia barese isst man so, wie sie kommt, ofenwarm oder bei Raumtemperatur. Wisse, was du willst, wenn du an der Theke bist, und tritt zum Essen zur Seite, damit die Schlange weiterkommt.
Tipps für deinen Besuch
- Meide die Spitzenzeiten: Am längsten sind die Schlangen am Vormittag und gegen 17 Uhr, wenn frische Bleche kommen. Wer gerade dann da ist, wenn ein Blech fertig wird, bekommt das heißeste Stück.
- Iss sie sofort, stehend in der Gasse; nimm ein paar Papierservietten mit, denn das Öl läuft.
- Verbinde den Besuch mit einem Spaziergang durch Bari Vecchia: Basilika, Kathedrale und Kastell liegen alle nur wenige Gehminuten entfernt.
In der Nähe
- Basilika San Nicola: die romanische Basilika, erbaut für die Reliquien des heiligen Nikolaus, die Seeleute 1087 aus Myra nach Bari brachten, ein Pilgerort für Katholiken und orthodoxe Christen.
- Kathedrale San Sabino: Baris romanische Kathedrale mit Fensterrose an der Fassade und einer unterirdischen Krypta.
- Strada Arco Basso: die Gasse beim Kastell, in der Frauen an Tischen vor ihren Haustüren Orecchiette von Hand formen.
- Castello Normanno-Svevo: die normannisch-staufische Burg am Rand der Altstadt, unter Kaiser Friedrich II. neu errichtet.
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