Le Panificio Santa Rita est une petite boulangerie familiale de Bari Vecchia, la vieille ville de Bari, connue pour une seule chose : la focaccia barese, ce pain rond et huilé garni de tomates cerises et d’olives que Bari mange à toute heure. Pas de places assises, et presque toujours une file d’attente. Ce qui distingue sa focaccia, c’est le fond, fin et croustillant, presque frit dans l’huile d’olive au fond d’une lourde plaque.
Le Panificio Santa Rita en bref
- Où : Strada Bianchi Dottula, dans les ruelles de Bari Vecchia, à quelques minutes à pied de la basilique Saint-Nicolas et de la cathédrale.
- Ouverture : l’enseigne annonce un service depuis 1921 ; la famille Bolumetto tient la boulangerie depuis 1972.
- Par : aujourd’hui, les frères Francesco et Giuseppe Bolumetto sont les boulangers derrière le comptoir.
- Aujourd’hui : une boulangerie à emporter, l’un des comptoirs à focaccia les plus fréquentés de la ville, sans tables ; on mange debout dans la rue.
- Durée de la visite : 10 à 20 minutes, selon la file.
Un four familial et le pain préféré d’une ville
La focaccia barese est l’en-cas quotidien de Bari : un pain rond cuit dans une plaque huilée, généralement épais de 2 à 2,5 centimètres, moelleux dessus et croustillant dessous et sur les bords. La pâte mêle farine de blé tendre et semoule de blé dur, et certains boulangers y ajoutent de la pomme de terre bouillie. Dessus : des tomates cerises coupées en deux avec leur jus, des olives locales, de l’origan, du sel et beaucoup d’huile d’olive vierge extra. Les recettes varient d’un four à l’autre, et en 2010 un groupe de boulangers a créé un consortium pour fixer des règles et demander une protection IGP.
La version de Santa Rita se passe de pomme de terre. Selon les boulangers, la pâte compte environ 70 % de farine et 30 % de semoule et lève une dizaine d’heures avant d’aller dans la plaque. Les tomates sont la clé : elles doivent rester sur le dessus au lieu de s’enfoncer dans la pâte, pour que leurs pépins deviennent croquants au four. Ce mélange de savoir-faire ancien et de touche moderne, avec une présence active sur les réseaux sociaux, a fait de la petite boutique l’une des boulangeries les plus commentées de Bari, et la file devant la porte fait partie de l’expérience.
À voir sur place
- L’enseigne au-dessus de la porte, qui annonce un service depuis 1921, et le petit comptoir où les plaques sont découpées en parts sous vos yeux.
- Les plaques rondes (teglie) qui sortent du four : regardez l’huile bouillonner sur les bords, c’est elle qui donne le fond croustillant.
- Les tomates sur le dessus : des moitiés entières posées à la surface, légèrement cloquées, et non une sauce.
- Les olives : des olives locales cuites entières, avec leur noyau. Mordez prudemment.
- Le papier brun : la focaccia est tendue dans du papier, prête à être mangée sur place.
Commander comme un habitant
Demandez « un pezzo » pour une part, « mezza ruota » pour une demi-roue ou « una ruota » pour une entière à partager. Ne demandez pas aux boulangers d’enlever les noyaux ou de réchauffer une part : la focaccia barese se mange telle quelle, tiède sortie du four ou à température ambiante. Sachez ce que vous voulez en arrivant au comptoir et écartez-vous pour manger afin que la file avance.
Conseils pour votre visite
- Évitez les pics : les files sont les plus longues en milieu de matinée et vers 17 h, quand sortent les fournées. Arriver au moment où une plaque est prête vous garantit la part la plus chaude.
- Mangez-la tout de suite, debout dans la ruelle ; prenez quelques serviettes en papier, car l’huile coule.
- Combinez la visite avec une promenade dans Bari Vecchia : la basilique, la cathédrale et le château sont tous à quelques minutes à pied.
À proximité
- Basilique Saint-Nicolas : la basilique romane construite pour abriter les reliques de saint Nicolas, rapportées de Myre à Bari par des marins en 1087, lieu de pèlerinage pour catholiques et orthodoxes.
- Cathédrale San Sabino : la cathédrale romane de Bari, avec une rose sur la façade et une crypte souterraine.
- Strada Arco Basso : la ruelle près du château où des femmes façonnent les orecchiette à la main sur des tables devant leur porte.
- Castello Normanno-Svevo : le château normand-souabe en bordure de la vieille ville, reconstruit sous l’empereur Frédéric II.
Découvrir Bari avec World City Trail
Notre chasse au trésor de Bari transforme la vieille ville en un jeu sur votre téléphone. Le parcours relie 10 étapes et dure environ 2 heures, dont environ 35 minutes de marche. Il passe notamment par Bari Vecchia et la basilique Saint-Nicolas.
Si vous préférez un autre format, il existe aussi une visite à pied en autonomie et un escape game en plein air à Bari.
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Faits vérifiés en octobre 2026.