O Panificio Santa Rita é uma pequena padaria familiar em Bari Vecchia, a cidade velha de Bari, conhecida por uma só coisa: a focaccia barese, o pão redondo e oleoso com tomate-cereja e azeitonas que em Bari se come a qualquer hora. Não há lugares sentados e quase sempre há fila. O que distingue a sua focaccia é a base, fina e estaladiça, quase frita em azeite num tabuleiro pesado.
O Panificio Santa Rita num relance
- Onde: Strada Bianchi Dottula, nas vielas de Bari Vecchia, a poucos minutos a pé da Basílica de São Nicolau e da catedral.
- Abertura: a tabuleta promete serviço desde 1921; a família Bolumetto gere a padaria desde 1972.
- Por: hoje, os irmãos Francesco e Giuseppe Bolumetto são os padeiros atrás do balcão.
- O que é hoje: uma padaria de take-away, um dos balcões de focaccia mais concorridos da cidade, sem mesas; come-se de pé na rua.
- Tempo necessário: 10 a 20 minutos, conforme a fila.
Um forno de família e o pão preferido de uma cidade
A focaccia barese é o petisco diário de Bari: um pão redondo cozido em tabuleiro untado, normalmente com 2 a 2,5 centímetros de espessura, macio por cima e estaladiço por baixo e nas bordas. A massa junta farinha de trigo mole e sêmola de trigo duro, e alguns padeiros juntam batata cozida. Por cima vão tomates-cereja cortados ao meio com o seu suco, azeitonas da região, orégãos, sal e muito azeite virgem extra. As receitas variam de forno para forno, e em 2010 um grupo de padeiros criou um consórcio para fixar regras e pedir a proteção IGP.
A versão do Santa Rita não leva batata. Segundo os padeiros, a massa tem cerca de 70 por cento de farinha e 30 de sêmola e leveda umas dez horas antes de ir para o tabuleiro. O segredo está nos tomates: devem ficar por cima em vez de se afundarem na massa, para que as sementes fiquem estaladiças no forno. Uma mistura de ofício antigo e toque moderno, incluindo uma presença ativa nas redes sociais, fez da pequena loja uma das padarias mais comentadas de Bari, e a fila à porta faz parte da experiência.
O que observar
- A tabuleta por cima da porta, que anuncia serviço desde 1921, e o pequeno balcão onde os tabuleiros são cortados em fatias à tua frente.
- Os tabuleiros redondos (teglie) a sair do forno: repara como o azeite borbulha nas bordas, é isso que dá à base a sua crocância.
- Os tomates por cima: metades inteiras pousadas na superfície, ligeiramente tostadas, e não um molho.
- As azeitonas: azeitonas locais cozidas inteiras, com caroço. Morde com cuidado.
- O papel castanho: a focaccia é entregue embrulhada em papel, pronta a comer ali mesmo.
Como pedir como um local
Pede «un pezzo» para uma fatia, «mezza ruota» para meia roda ou «una ruota» para uma inteira para partilhar. Não peças aos padeiros que tirem os caroços nem que aqueçam uma fatia: a focaccia barese come-se como vem, quente do forno ou à temperatura ambiente. Chega ao balcão a saber o que queres e afasta-te para comer, para a fila andar.
Dicas para a tua visita
- Evita as horas de ponta: as filas são mais longas a meio da manhã e por volta das 17h, quando saem as fornadas. Chegar mesmo quando sai um tabuleiro garante-te a fatia mais quente.
- Come-a logo, de pé na viela; leva uns guardanapos de papel, porque o azeite escorre.
- Junta a paragem a um passeio por Bari Vecchia: a basílica, a catedral e o castelo ficam todos a poucos minutos a pé.
Perto daqui
- Basílica de São Nicolau: a basílica românica construída para guardar as relíquias de São Nicolau, trazidas de Mira para Bari por marinheiros em 1087, local de peregrinação para católicos e ortodoxos.
- Catedral de São Sabino: a catedral românica de Bari, com uma rosácea na fachada e uma cripta subterrânea.
- Strada Arco Basso: a viela junto ao castelo onde as mulheres fazem orecchiette à mão em mesas à porta de casa.
- Castello Normanno-Svevo: o castelo normando-suábio na orla da cidade velha, reconstruído no tempo do imperador Frederico II.
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Factos verificados em outubro de 2026.